在当前国内外环境发生较大变化的形势下，今年1-3月长沙住宿餐饮业经营状况出现明显滑坡，经营收入增速大幅回落。住宿餐饮业面临着严峻挑战，经营模式正酝酿着变革，转型升级初见端倪。

　　一、当前长沙住宿餐饮业单位概况

　　目前，长沙有306家限上额以上住宿餐饮业法人企业，其中住宿业法人155家，餐饮业法人151家；有241家限额以上个体户及产业活动单位，其中住宿业单位16家，餐饮业单位225家。

　　反映住宿餐饮业生产经营状况常使用营业额、零售额指标，零售额为餐费收入加商品销售收入，其中主要部分是餐费收入。在住宿餐饮企业中，餐饮企业是主力军，2012年全市餐饮业单位完成营业额298.99亿元，其中限额以上单位90.89亿元。完成零售额215.22亿元，在社会消费品零售总额中占比为8.8%，其中限额以上单位87.41亿元，在限额以上单位中个体户39.35亿元，限上个体在限上单位中占比45.0%。限上住宿业法人企业年末从业人员为27989人，限上餐饮业个体及产业单位年末从业人员为13656人（数据取自年度个体户基本情况表，下同）。

　　2012年年末长沙有星级宾馆83家，2012年全市住宿业单位完成营业额137.14亿元，其中限额以上单位58.73亿元。完成零售额51.76亿元，在社会消费品零售总额中占比为2.1%，其中限额以上单位30.40亿元，个体户0.56亿元。限上住宿业法人企业年末从业人员为31811人，限上住宿业个体户及产业单位年末从业人员为1385人。

　　就住宿餐饮业总体而言，2012年实现零售额266.97亿元，同比增长14.3%，在社会消费品零售总额中占比为10.9%，其中限上单位117.80亿元，增长23.6%，在限额以上单位中个体户39.91亿元，增长29.45%。限上单位从业人员74841人。

　　二、长沙住宿餐饮业面临严峻挑战

　　近年来，长沙住宿、餐饮业的增长速度一直呈回落趋势，2011年长沙住宿餐饮业零售额同比增长17.5%，其中住宿业增长20.5%，餐饮业增长16.8%；2012年住宿餐饮业零售额同比增长14.3%，其中住宿业增长12.5%，餐饮业增长14.7%。从盈利的角度看，长沙的住宿、餐饮业均属微利，2012年住宿、餐饮限上法人单位的利润率分别只有0.9%、2.2%，经营状况讲到底最终由盈利水平左右，实际上2012年底之前长沙的住宿餐饮业就已经面临了较大的压力。

　　2012年年底转变工作作风反对铺张浪费政策的出台，从相关数据来看应该说取得了明显的效果。餐饮收入下降，尤其是限额以上餐饮收入下降程度更加明显。1-3月长沙住宿业餐饮业单位零售额增幅分别为-9.6%、7.6%，增幅分别回落18.5、6.9个百分点，其中限额以上住宿业餐饮业单位零售额增幅分别为-15.7%、8.6%，增幅分别回落24.8、10.4个百分点。1-3月长沙零售额排名前15的住宿餐饮单位零售额占比近35%，其中的10个为负增长。企业盈利状况也不容乐观，1-3月调查了16家大型住宿餐饮企业，其中除2家有巨额投资收益不可比以外，只有1家盈利增长，其他13家企业利润下降，部分单位利润下降惊人。住宿餐饮业遭遇到前所未有的寒流，很多企业疲态尽显，难以为继。虽然住宿餐饮业所实现的零售额在社会消费品零售总额中占比较小而影响不大，但其对服务公众、就业等方面的影响却应当予以重视。

　　三、对长沙住宿餐饮业发展的思考

　　1、长沙住宿餐饮业形势严峻的原因所在

　　长沙住宿餐饮业形势严峻的原因存在于多方面，业内人士认为，关键原因是我国餐饮业“微利与粗放”的问题影响不断凸现；竞争加剧，餐饮业内部的经营成本上升、利润大幅下挫；近年来经济不景气；食品安全；2012年底中央出台8项规定以来，使瞄准公务消费的高端餐饮消费受到更大影响等等。

　　近年来经济的不景气已经使住宿餐饮消费开始显出疲态，2012年1-3月限上个体户零售额同比增长21.3%，占主体的限上住宿餐饮业法人单位的零售额同比增长14.4%，其中的年餐费收入在2000万元以下的204家限上法人单位（相对而言是中低端）就已经是处于基本持平状况，仅增长3%，整个住宿餐饮行业的增长主要靠79家餐费收入在2000万元以上的高端餐饮消费企业，其增幅达17.4%。2013年1-3月限上个体户零售额同比增长18.3%，限上住宿餐饮业法人单位的零售额同比下降5.3%，其中餐费收入在2000万元以下的231家限上法人单位的零售额下降9.5%，餐费收入在2000万元以上75家高端消费企业下降4.8%，由于高端消费的零售额占比高达77%，使得全部限上法人住宿餐饮企业零售额下降5.3%。数据说明，经济不景气和厉行节约新政的叠加使得住宿餐饮企业经营状况跌入波谷，限上个体户回落幅度相对较小（3.0个百分点）；中低端住宿餐饮法人企业经营状况比较差（12.5个百分点）；占比绝对优势起关键作用的高端住宿餐饮消费增速大幅回落（22.2个百分点），1-3月长沙住宿餐饮业的整体增长水平不佳的症结在此。

　　中央出台8项规定对高端住宿餐饮消费产生了重大影响。长沙一家知名的主营湘菜的餐饮企业的情况很具有代表性，其客户主要可以分成3个部分，其一是对公消费；其二是散客；其三是宴席，转变工作作风反对铺张浪费政策出台后，对公消费及散客（实际上也是公款偏多）消费大幅下降，主要私人消费的宴席受影响倒是不大。近几个月以来该企业包厢使用率急剧减少，以前服务员不够还要管理人员顶岗兼职，现在是客源减少使两个厨房关了一个，包厢服务员上班时间比较清闲。另一个例子是茅台酒价格的变化，2012年过年的时候53度飞天茅台价格为2000元左右一瓶，2013年过年的时候跌至不到1400元，目前更是接近900元，业内人士认为，819元的出厂价时刻面临被冲破的可能，公务一直是53度飞天茅台的主要消费群体，在严苛的禁酒令之下，其市场需求严重萎缩，其价格下滑也是必然之势。以前的高端消费由什么支撑一目了然，如此这般住宿餐饮业步入困境难以避免。

　　来自于食品安全方面的原因影响也比较大，长沙一个知名的大型快餐企业（零售额在全市限额以上餐饮业中占比16.4%），受“速成鸡”食品安全事件等的影响较大，1-3月零售额增速回落超过10个百分点，如果考虑到目前愈演愈烈的“禽流感”疫情，后段的走势更加不容乐观。

　　2、理性回归，积极转型才能解决目前的燃眉之急

　　专家分析指出，当前餐饮业的危机是对过去30多年中国餐饮业粗放型发展方式的挑战。重压之下，经营模式正酝酿着变革。餐饮业要加快转型升级步伐，顺应国内外形势，尤其消费需求的变革。转型的关键是要理性地回归到对大众的服务，提供的服务要适应形势的变化。

　　服务大众的住宿餐饮企业相对受到的影响较小，以长沙饮食集团有限公司旗下的湘菜招牌店火宫殿为例，其1-3月其零售额增长11.9%，远好于整个行业的水平，这与火宫殿“一直做湘菜特色，人均消费也就50元左右”的经营理念有直接关系。

　　公务宴请占比较高的高端住宿餐饮加快转型是必然的趋势，由于没有现成的模式可以借鉴，如何转型存在很大的不确定性，难度并不小。这些高档酒店往往占据着城区的黄金码头，租金贵、人员成本高，转型绝不是件简单的事，如果转型不成功，就可能出现原有高端客户不来、大众客户不敢进的局面，效益滑坡可能更加明显，企业更难为继。也有业内人士认为，随着大众生活水平的不断提高，百姓正常消费中的高端需求也会不断增长，做好特色、提升品质、优化环境，价格方面也进行适当调整，如果能在性价比方面取得优势，将是非常有吸引力的一个选择，这或许是高端酒店改革的一条出路。媒体了解的情况表明，面对严峻形势，长沙部分高端酒店已在开始调整经营策略。有的酒店由高端单体店转向品牌综合体，打造以品牌为核心的产业链结构，从餐饮单体店转型为美食、旅游、购物的综合体，将超市开进酒楼，将旅游融入餐饮，并发展社区早餐、快餐、团膳业务。利用电商做专业销售推广也成了不少中高端餐饮的经营新模式。在长沙的团购网上，长沙芙蓉国温德姆至尊豪廷大酒店、华天大酒店、神龙大酒店、皇冠假日大酒店、俏江南、冰火楼、龙庭汇、澳门豆捞……各类中高档餐饮企业改变思路，开始试水电子商务，拓展经营范围。总之，作为市场主体的各种类型的单位都应根据形势的变化调整自己的经营模式，适者生存。

　　签发：邹国兴

　　撰写：万　  能

　　期刊号：《决策参考》№30 (总1696)

　　[供稿：长沙市统计局  万能]

　　[责编：王雷斌]